尹昌讀物

臺.中.Fine.Dining-注入米其林基因 臺中DNA西班牙餐廳新廚上菜

臺.中.Fine.Dining-注入米其林基因 臺中DNA西班牙餐廳新廚上菜

臺中〈DNA〉西班牙料理餐廳新任駐店主廚丹尼爾‧阿韋拉內達(Dany Avellaneda,左)曾在西班牙、英國、法國、義大利等歐洲三星餐廳歷練,廚藝資歷豐富且精采,所以餐廳顧問Daniel Negreira請他來臺駐店。圖/姚舜

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〈黑安格斯牛肉塔塔.生蠔.綿密蛋黃辣根優格〉是以生的安格斯牛肉肋眼與生蠔,拌入蛋黃醬,再以辣根優格醬提味。圖/姚舜

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〈日本和牛.洋蔥層次.牛肉多蜜醬〉中,以日本鹿兒島和牛肋眼煎炙的牛排,表層酥香微脆並有「和牛香」,搭配五種不同樣態的洋蔥爲Side Dish兼提味。圖/姚舜

〈西班牙紅蝦.南瓜「海鮮燉煮湯」〉碗底提味醬是用加泰隆尼亞式海鮮高湯(Suquet de peix)加了紅蝦蝦膏和南瓜泥熬製,上桌時再淋上用蝦頭、大蒜、蝦肉、紅椒粉與辣椒熬煮的蝦醬,爲快速炙烤的紅蝦提味。圖/姚舜

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〈炙烤「鸚哥魚」.奶油醬.鮭魚卵〉是鸚哥魚肉先用日式醬汁醃漬賦味後再蒸至半熟,最後上火煎熟,呈盤時以海葡萄和煙燻鮭魚卵搭配提味。圖/姚舜

名爲〈在西班牙旅行〉的開胃小點是以五款西班牙最著名的Tapas爲靈感設計。圖/姚舜

主甜點〈起司蛋糕.「冷感」大溪地香草〉是用多種起司作的蛋糕,搭配用大溪地香草莢作的冰淇淋呈現。圖/姚舜

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〈炙烤北海道乾貝.煙燻黑烏龍澄清湯.蘋果蒔蘿風味油〉的乾貝炙烤後風味更集中,並用加了煙燻烏龍茶的澄清湯與風味清新的綠色蒔蘿油提味。圖/姚舜

形以〈起司蛋糕〉的〈法國白蘆筍塔.煙燻鰻魚.魚子醬〉底層是手工塔皮,中層是鋪滿魚子醬的白蘆筍慕斯,最上層有白蘆筍尖與煙燻白鰻魚肉。圖/姚舜

上主菜前的〈清口小點〉是以用百里香提味的葡萄柚果肉,搭配荔枝冰沙和滿滿的泡泡呈現。圖/姚舜

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臺中Fine Dining餐廳〈DNA〉西班牙料理餐廳新廚到任,來自西班牙的新任主廚丹尼爾‧阿韋拉內達(Dany Avellaneda)的廚藝資歷豐富且精采,除了家鄉阿根廷與深耕的西班牙外,他更曾在法國、英國、美國、義大利,以及俄羅斯與中國的Fine Dining餐廳工作,其中更多數是米其林三星餐廳,輝煌的工作經驗,使丹尼爾‧阿韋拉內達具備更開闊的料理視野,並能更精準掌握「食代的趨勢」與「米其林DNA」,精準且精采演繹菜餚,而這也是〈DNA〉西班牙料理餐廳顧問兼行政主廚丹尼爾.南格里拉.伯西諾(Daniel Negreira Bercero)力邀他來臺駐店的主要原因。

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丹尼爾·阿韋拉內達(Dany Avellaneda)的履歷不只豐富、且非常輝煌,阿根廷出生的他,畢業於阿根廷美食料理學校(PROFESIONAL PASTELERO -ESCUELA DE GASTRONOMIA AZAFRAN IAG-Cordoba),並於阿根廷高等美食學校(TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA-ESCUELA DE GASTRONOMIA AZAFRAN & IAG -Cordoba)接受完整的廚藝、經營管理學等專業訓練課程。學校畢業後,他顯然非常刻意的選擇進入米其林星級餐廳展開他的料理之路。

「他的在臺工作證很快就申請下來了」,丹尼爾.南格里拉.伯西諾說,丹尼爾·阿韋拉內達履歷豐富精采,且都有「完整的資歷證明」。因此,丹尼爾·阿韋拉內達在臺工作證很快就申請下來了。

姑且不說周遊歐洲各國的一、二星餐廳,丹尼爾·阿韋拉內達待過的米其林三星餐廳包括:西班牙的〈EL BULLI〉、〈MARTIN BERASATEGUI〉、〈ARZAK〉、〈AKELARRE〉,法國的〈MIRAZUR〉與〈MICHEL BRAS〉,以及英國的〈THE FAT DUCK〉。這些「殿堂級」餐廳爲丹尼爾·阿韋拉內達的廚藝人生灌溉了許多養分,並使他的廚技、廚藝多元、紮實,且層次豐富、立體的料理手法。

「人如其食、菜如其人」,菜餚的形色味,反映出廚師的廚藝水準與烹調風格,丹尼爾·阿韋拉內達上任後,〈DNA〉西班牙料理餐廳的菜單亦砍掉重練、全面更新。其中更重要符徵是:菜餚中注入了「米其林DNA」。

嚐了丹尼爾·阿韋拉內達爲〈DNA〉開出的第一套菜單的菜式,歸納整理出他的料理有幾個特色:

1、看似簡單,實則繁複。他的菜,沒有花拳繡腿、矯柔造作的盤飾,看起來簡易,實則工序繁複。應照「你必須很努力,才能看起來毫不費力」。

2、用異國元素賦味、調味和提味,或異國料理烹技。例如〈辣味馬鈴薯〉(Patatas Bravas)是西班牙很傳統的小食,主廚以法式手法炸制,並以白色蒜味美滋和紅色辣味番茄醬搭配提味。又如〈炙烤北海道乾貝.煙燻黑烏龍澄清湯.蘋果蒔蘿風味油〉,用加了煙燻烏龍茶的澄清湯與風味清新的綠色蒔蘿油提味。

3、重現經典、老菜復興。如〈西班牙紅蝦.南瓜「海鮮燉煮湯」〉碗底提味醬是用加泰隆尼亞式海鮮高湯(Suquet de peix)加了紅蝦蝦膏和南瓜泥熬製,上桌時再淋上用蝦頭、大蒜、蝦肉、紅椒粉與辣椒熬煮的蝦醬,爲快速炙烤的紅蝦提味。

4、復古返祖。如〈日本和牛.洋蔥層次.牛肉多蜜醬〉以日本鹿兒島和牛肋眼煎炙的牛排,表層酥香微脆並有「和牛香」,除搭配五種不同樣態的洋蔥爲Side Dish,更以時下不少新銳廚師已不用的多蜜醬汁(demi-glace)提味,讓牛肉吃來更有味道。

5、大菜小作、老菜新作。例如以五款西班牙最著名的Tapas爲靈感設計的開胃小點〈在西班牙旅行〉,主廚以分子廚藝(Molecular)演繹〈gazpaccho番茄冷湯〉、〈Croquettes西班牙油球〉與以球形呈現的〈馬德里花枝三明治〉(Bocadillo de sepia)等傳統庶民美食,形色味皆媚人。

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DNA西班牙料理餐廳

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地址︰臺中市西屯區

惠中七街36號

1F

電話:0928-983-381

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